【世界快播报】八大名厨贺新春 川菜十大名菜
关于八大名厨贺新春 川菜十大名菜的知识大家了解吗?以下就是小编整理的关于八大名厨贺新春 川菜十大名菜的介绍,希望可以给到大家一些参考,一起来了解下吧!
八大名厨何新春(十大川菜名厨)
【资料图】
文字|孙一玮
春节作为最大的传统节日,从腊八开始已经一个月了。有许多饮食习俗和不同的地方。
酥锅是老济南春节必备的菜肴之一。
其实每年入冬之后,天气转凉,大白菜和莲藕也上市了,济南人开始做酥锅。
春节前,我们应该做一壶原料丰富的酥锅,供假期食用,方便客人。
由于天气寒冷,易于储存,老少皆宜,饮料和饭菜,口感清脆醇厚,回味无穷。
你可以去优雅的大厅,从普通人家的桌子上下来。
其实锅巴并不是某个地区的专利,也有当地的制作方法,只是原料、调料和方法基本相同。
济南酥锅名气很大,曾被收录在当时由餐饮服务局编纂,上世纪50年代末由轻工业出版社出版的《名方·系列六·山东名菜》中。
但它被称为“酥菜”而不是酥锅,是根据济南名厨刘永清的制作经验编排的。
刘师傅从十五岁开始就跟随名厨冯德玲在济南学习烹饪技术。他曾在济南百花村、东麓酒家宏源楼等著名餐厅担任厨师30多年。他经验丰富,在炒菜、爆汤、蜜汁等烹饪方法上特别独特。
这本书里,除了酥菜,还有上釉肉、炸腰花、炖鸭胰子、炸汤圆、黄葱炒筋、炸鸡块等六种菜品,也是根据刘永清师傅的制作经验编排的。
刘师傅把猪骨平放在锅底,以防炒制,这样做出来的菜很脆。
然后放入辣椒包,把莲藕放在一层。
鸡、鱼和肉被放在一层里。
煮鸡蛋和捆好的海带卷放在一层。
每层放一层葱姜末。
卷心菜在上面。
然后加入酱油、醋、盐和适量的水,再用一大盘扣下去。
大火炖至中火(约两小时),加入白糖,中火加入香油,小火慢炖。
剩下一半汤的时候,把锅放下,让它冷却,切好放在盘子里。
这道菜很容易做,蔬菜的种类可以随意选择。
菜脆可口,尤其是鱼刺入口酥脆,咸中带甜,酸甜可口,风味独特。
记得几年前春节期间央视四频道制作的《八大名厨何新春鲁菜名厨颜静香》节目中,颜静香师傅介绍了酥脆的菜肴。
并说:“这道菜叫老少皆宜的和平。需要焖八个小时,鱼骨和鸡骨头都酥了。”
济南人管做酥锅叫“做酥锅”。
很明显,是在做锅巴。为什么要加“打”字?
是因为“大”字有制作的意思吗?
还是因为很多原料如鸡、鱼、鸭、肉、莲藕、海带、白菜、豆腐都可以加入到这个酥锅里...各种东西就像包装一样可以放在一起,所以叫脆锅?
还是两个原因都有?
酥锅不仅用料广泛,而且口味也不一样。
喜欢吃酸的就多加醋,喜欢吃甜的就加糖,喜欢吃咸的就加盐。
酥脆口味调制的随意性,可以说有上百种口味的酥脆菜肴上百种。
记得小时候,老师的妈妈寒假忙着打扫卫生买年货,这几年她扎根了,妈妈开始忙着做酥锅。
那时没有电视,我们的孩子在冬天的晚上很早就上床睡觉了。
躺在床上,看着妈妈忙着准备原料活蹦乱跳,我终于炖好了脆锅。
慢慢地,脆锅的香味充满了房间。
我和弟弟妹妹眼都不眨地盯着热气腾腾的酥锅,嘴巴都流口水了。
妈妈说去睡觉,明天早上才煮。
第二天早上醒来的时候,妈妈已经打开酥锅,正在加香油。
几十年过去了,每当过年闻到锅巴的香味,就忍不住想起辛苦了一辈子的妈妈。
在20世纪70年代,材料短缺,肉和鱼必须用票购买。我家做酥锅的时候,没有加肉、鱼、鸡,只放了肘子骨头和藕、海带、白菜、豆腐。
春节前,一家人早早买下这些原材料。
年关将近,我和老婆会把原料清洗干净,把海带捆起来。吃完饭,一层一层的摆出来,加调料汁(我一次把所有的调料都调好)。
然后,大火烧开,用中火炖。在此期间,注意锅里的汤是否合适。
因为白菜、海带、豆腐、莲藕等原料在加热时会出水,炖煮开始时不要加很多调料汁。
炖一段时间后,观察锅里汤的变化,汤少了再加。
当时用的是蜂窝煤炉,晚上要封炉。
炖了两个小时左右,正好是关炉子睡觉的时间。
这时,让脆锅继续放在密封的炉子上,保持温度慢炖。
直到第二天早上5: 30左右,打开炉子,加热一会儿。
然后加入香油,煨一会儿,就可以了。
炖了一晚上,锅里的各种原料都很脆烂,都很入味。
(1: 00春季)
本文内容由1号作者发表,不代表齐鲁壹号立场。
关键词: 十大3名厨3名菜